TEPUNG MOCAF KHAS KABUPATEN GROBOGAN - PURWODADI - JAWA TENGAH
MOCAF merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour“ yang artinya “Modifikasi
Tepung Ketela Pohon”. Ada juga yang menyingkatnya menjadi MOCAL atau MOTEKAP. Mocaf merupakan tepung hasil olahan singkong yang diproses
dengan memodifikasi sel singkong melalui fermentasi yang melibatkan mikroba
(bakteri asam laktat).
Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik
untuk mensubstitusi atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu.
Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung
mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih dan aroma
khas singkong nya hilang. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda
dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa
tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu yang
menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki
sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein.
Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa
atau tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas
(daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih
baik. Tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong.
Kunci
rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang
menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong
biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah
pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari
singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan,
kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang
dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung
mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi
dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling. Berbeda dengan tapioka yang
bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi singkong,
tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas
mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan
oleh kandungan asam sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.
Seperti halnya kedelai yang mengalami peningkatan
nilai gizi setelah difermentasi menjadi tempe, maka begitu pula dengan singkong
yang berubah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang
tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol,
mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Karena
dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang
membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem
pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan mocaf setara
dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.
Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti
gandum, barley, rye dan oats. Gluten biasanya dihindari oleh penderita
diabetes, autis dan celiac disease (penyakit
intoleransi terhadap gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa
menghasilkan enzim pencerna gluten. Akibatnya protein ini akan menjadi komponen
yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta
menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk
makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.
Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti
cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy,
dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung
beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan
penggunaan tepung terigu maupun tepung beras. Ada beberapa keunggulan jenis
tepung ini, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku yang
tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena
tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung mocaf
relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras,
sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.
Tepung Mocaf kini telah banyak diproduksi di Kabupaten
Grobogan – Purwodadi – Jawa Tengah dengan berbahan dasar produk lokal sendiri. Pengembangan
bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari prospek pasar dan ketersediaan
singkong sebagai bahan baku yang cukup melimpah. Ketersediaan bahan baku
singkong yang cukup melimpah di dalam negeri menyebabkan biaya produksi bisa
lebih efesien dibandingkan dengan produk terigu yang mana bahan gandum masih
sebagian besar impor. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Kabupaten
Grobogan dengan harga yang relatif murah, sehingga memungkinkan
dilakukannya industrialisasi tepung mocaf dalam skala besar. Untuk pemesanan bisa dilakukan via WA 085865382348, Tokopedia, Lazada, dan Shoope.
Comments
Post a Comment